Kvinden bag Ostemanden fra Vindblæs, Betina Zimmermann har været på studietur i det østlige Frankrig for at lære mere om nogle af de helt store franske osteklassikere.
En gruppe ostehandlere fra Danmark har fik både store oplevelser og solid viden med sig hjem efter et besøg i Jurabjergene i det østlige Frankrig, hvor de besøgte nogle lokale osteproducenter.
Danskerne besøgte blandt andet et lille mejeri, hvor en håndfuld mennesker hver dag fra august til marts fremstiller sæsonens Mont d’Or AOC, en hvidskimmelost i fin trææske. Tidligere lavede bønderne store oste (f.eks. Comté) af køernes rigelige sommermælk, mens den sparsomme vintermælk kun rakte til mindre oste som Mont d’Or. Denne tradition holdes i hævd i dag, ligesom andre særlige detaljer omkring fremstillingsmetoden. For eksempel lagrer osten med et lille barkbælte om maven. Grantræer vokser tæt på bjergskråningerne, så man har altid haft denne bark lige ved hånden. Og resultatet er en helt speciel smag. Barkbæltet kan man stadig se omkring den færdige ost i trææsken.
Ikke langt derfra dybt inde i Alperne ligger et andet lille mejeri, hvor mejeristerne har specialiseret sig i Tomme de Savoie, en fast ost af komælk med en grå, rustik skorpe. ”Tomme” betyder ”ost lavet på mælk fra alperne” på den gamle, lokale dialekt og vidner om en lang historie og ikke mindst vigtigheden af ost i den lokale diæt. Ostene modner på træhylder, og ostemesteren følger nøje duft, farve og ikke mindst udseendet, hvor ostene helt naturligt undervejs udvikler en nærmest lådden overflade. Den færdige ost har en fyldig, cremet og lidt syrlig smag.
Et andet sted i bjergene ligger et stort fort, bygget af Napoleon III i 1800-tallet som forsvar mod østrigerne. I dag ejer en ostefamilie fortet. De køber Comté-oste fra de mange gårdmejerier i regionen og lagrer ostene i kældrene. Nogle oste modner i over et år. Kældergangene med de buede hvælvinger er ideelle til at lagre ost, da der er en konstant temperatur og luftfugtighed. Comté AOC er blevet fremstillet i mere end 1.000 år. Smagen er pikant, sød og nøddeagtig.
Hos Ostemanden fra Vindblæs kan man både høre mere om og smage på disse franske oste.
På billedet ses Betina Zimmermann med sin mand Jan i baggrunden i de hvælvede kældergange under fortet, hvor 80.000 Comté-oste lagrer årligt.
